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【转载】年味也许就是一碗牛肉拉面  

2016-03-10 21:43:30|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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兰州牛肉拉面的鼎鼎大名大家都知道,很多人也吃过,中国每一个城市几乎都有兰州牛肉拉面馆,甚至兰州人把拉面馆开到了美国、加拿大、法国。一旦出国兰州拉面的味道可就千差万别了,不是有一句话叫:“一方水土养一方人”。即便是在国内、在兰州每一家拉面馆子做法各有千秋,吃一次便知好坏。

年味也许就是一碗牛肉拉面 - 马宏杰 - 马宏杰的博客

兰州拉面又称兰州清汤牛肉面,号称是中国十大面条之一,是甘肃省兰州地区的清真风味小吃。兰州人必吃的早餐之一,原因很简单,地道的本色、钱不多、能吃饱、味道好。兰州这座城市,就这样被这一碗牛肉拉面牵挂着。

其实从地图上看,面条是一条饮食文化线路的延伸。中世纪初期,阿拉伯人征服了意大利的西西里,于是阿拉伯面条就随着伊斯兰文化传入西西里,促成了意大利面的诞生。面条的路线从罗马开始进入中亚、土耳其、伊朗、新疆、延河西走廊进入中国内陆,山东、山陕、河南,山东,乃至朝鲜日本。跨过太平洋之后面条就消失了,美洲的历史中没有面条的记录。

5000年以前,伊特利亚欧巴人把麦种带入中国维吾尔地区,1991年,考古学家在我国新疆一处两千年前的墓葬里.发现器皿中盛有又细又长的食物。这是迄今为止发现的最古老的面条。墓葬的主人是早在2500年前就定居在新疆的古欧洲人,至少在新疆他们可能是最早制作面条的人。我国宋代的开封城曾有“面条天堂”的美誉。至今,法国人依然把面条称之为“活着的面条”。

 1500年之后,古老中国“丝绸之路”的西域商队在路上留下一串串脚印,同时也是一条面条之路。兰州这条路上独创了自己的饮食,兰州拉面。

网上所说它以汤镜者清,肉烂者香,面细者精的独特风味和一清二白三红四绿五黄,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),都是吃饭人表面看到写得的。在过去,人们的生活都不富裕,原汁的肉汤自然会加入很多水,汤就自然清了。而如今一些面馆讲究质量,肉汤自然醇厚浓郁,味道十足。还有一些养生的汤和面出现,一碗上百元的虫草牛肉拉面被称之为极品拉面。

其实每一家牛肉拉面都有它独自的味道,有些是以汤香出名、有些是以肉香、有些是以面劲道出名、有些是以小菜出名。顾客都有自己的口味,会挑选适合自己的店面吃面。学徒也是从小跟着师傅,师傅传的不仅仅是配方,更重要的是要把身上的精神感染给徒弟。这才是兰州牛肉拉面的精髓。

1915年,回族人马保子因生计所迫,开始在家制作热锅子牛肉面,用扁担挑到兰州南关十字大菜市一带摆卖。这本是一种面条的简易做法,在凉面上浇上热汤汁即可食用。后来,马保子别出心裁地尝试现场拉面、煮面,又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面中,顿时香气袭人,吃的人们就蹲在街边,吃完了把碗就地一撂,起身走人。兰州清汤牛肉面的创立到现在正好100年。

舌尖尖拉面馆,进去一看很有文艺情怀的店,应该是从“舌尖上的中国”取意而来,兰州人称之“出头”。“味道尖的的狠”。里面的装饰很有兰州特点,同时也不失一些小清新的东西。民族特色的画、老物件和寄语墙上贴的纸条是一个亮点。

马子禄老店在闹市中,七拐八拐的终于找到了大众巷的马子禄牛肉面,巷子道路很窄,停车很麻烦。马子禄到底是老店,吃面的人络绎不绝。买票用的还是老算盘、老饭票,有历史感,但是新装修的店面失去的远古的味道,当下人不知道复古的感觉或许更好一些,也不能要求人家复古,不过,既然是老店还是有有一些老店感觉滋味会更好。马子禄的面讲的是“三精”一是选料精良,二是制作精细,三是味道精美。

金强拉面原是一家汉族牛肉面馆,由于味道好,越做越大,最后在黄河北岸开了一家肯德基式的快餐店。

沙家卤面,这是一种拉面的延伸吃法。是一种面条的简易做法,和最早的马保子在凉面上浇上热汤汁即可食用方法一样,还有带卤,带炸酱,这种方法吃法兰州人称“二和(货)”。

塔山半坡拉面馆在白塔山下黄河边上,旁边就是一座清真寺旁。因为对面山上的白塔和门前是一条坡路而取名。店面装饰不错,二层楼上比较安静,夏季可以坐在阳台上吃面,看黄河和山上的白塔。塔山半坡拉是兰州拉面馆里少有的几个喊堂声的拉面馆,客人买完后就有吆喝声响起,:“下碗二细,萝卜多些,辣子多些,蒜苗多些,面下大(兰州话,意为)些!

店里的马云师傅今年46岁,父母亲过去在企业食堂做拉面,改革开放之后就自己开始在街上摆小摊卖拉面。他自己曾经有一家牛肉面馆,经营了26年。一年半之前堂弟开了巷子这家塔山半坡拉面馆,他就停下自己的拉面馆来帮堂弟。他主要负责煮肉、切肉,这些都是关键的一环,汤好不好、肉香不香全靠他来掌握。煮三鲜汤的时候最为重要。三鲜汤中要放进羊肝、全鸡和牛肉。煮的时候要在羊肝发硬熟到正好的时候捞出来,否则羊肝和鸡味就要进入牛肉中,就破坏了汤的鲜味了。捞出羊肝和全鸡后再把牛肉煮透,这样煮出来汤和肉都很鲜美。每天煮下的汤都要留下一盆左右的汤,第二天在把这盆汤放进去,这叫老汤,马师傅的这盆汤已经有二十多年了,老汤就像中药的药引子一样,能把味道给吊出来。马师傅的汤煮的时候就放一些盐进去,让盐的味道也进入到肉质中。这和以往的煮肉方法不同,提前放盐会使肉紧缩,不好煮熟。俗话说:“热水煮肉肉香,冷水煮肉汤香”。具体怎么煮这要全靠经验。肯定和老汤的作用分不开。

塔山半坡店里的一口大铜锅就300斤重,内径1.1米,一次能煮400斤的牛肉。

马师傅已经带过三个徒弟,一般一个徒弟需要七八年的学习就可以出师了,现在马师傅带的这个小徒弟十八岁,名字叫马小帅,人挺帅的。

切肉也很有讲究,都由他来切。那个部位的肉怎么切?生肉和熟肉大不一样。味道好、品相还要好看、肥瘦要有搭配。肉的纹理要横断而不能竖断,竖断品相不好看,吃起来要塞牙。

一袋面粉等标准是50斤,可以做出180碗拉面。他们店里每天能卖出1800碗拉面,400600斤的牛肉。

伊尔伊拉面馆开在黄河北岸的安宁区,是一家刚刚开业的新店。也是兰州拉面培训学校的所在地。总经理田卫海在全国有十五家拉面馆,是兰州市拉面产业联合会的副会长,也是借势让兰州拉面参与一带一路饮食产业布局的第一家。伊尔伊的分店已经开到了吉尔吉斯斯坦、马来西亚、伊朗等国。

跟着田总我们来到他这家新开的拉面馆。拉面师傅苏国强准备的是五种彩色拉面,这让我们感到很是新奇。

苏师傅说这些彩色拉面的是他的孩子孩子在家玩橡皮泥的时候受到的启发。孩子把橡皮泥搓成一个个细条,然后这么合到一起,组成了几个色彩。这让他突然有了灵感,于是就试着做了下。

刚开始选择食材的时候也遇到过困难,一开始用的是红薯,因为觉得红薯蒸熟后面软,好往里往里面配料。但是红薯面含糖高、蒸熟后发现里面有筋,就试着把蒸熟的红薯扑在案板,一点一点的慢慢往下刮,这样才能把筋挑干净,然后要把红薯和面擦到一起,然后加鸡蛋再拧揉,但是这个的面很松散,拉不成形。

后来就是试着把绿色的菠菜、橙色的胡萝卜、浅橙色的番茄、浅绿色的紫甘蓝、黄色的南瓜进行榨汁和面,时间长了,就更有灵感。抻起面来呯嘭几次之后,五种颜色可以换不同位置。每种颜色的都可以抻出粗细不同又分九种:毛细、细、二细、三细、韭叶、薄宽、大宽、荞麦棱子和二柱子。苏师傅把他做的这种面叫五彩面,取名叫云彩飞扬

这种五彩面的难度在于需要更清的汤来做调味,不至于压倒了面的颜色,才能让人感到色、香、味俱佳。清醺肥菏,自成馨逸,汤沈若金,一清到底吸引着食客眼光和胃口。

兰州人都知道,兰州拉面的制作,需要三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉。这里提到的灰,就是“蓬灰”。拉面为何要加蓬灰,拉面师傅说:“不加蓬灰,各种粗细和形状的面条拉不出来,煮面会浑汤,口感也不筋道。”

来拉面馆当学徒首先要学会拿石头来熬灰水。

”2012年的时候媒体曝兰州拉面使用蓬灰做调味剂,说蓬灰有致癌作用,一时间众说纷纭。

苏师傅说蓬灰是一种草,就是生长西北部干旱区的一种蓬草(也叫蓬蓬草、臭蓬蒿、碱蓬),是一种含碱较高的草本植物。每到十月份的时候,兰州周边的一些村落里的村民开始采集这种草烧制蓬灰。秋季采是因为这时候草还没有干枯,完全干枯的不行,草里面没有水分。烧制的时候在地上挖一个坑,倒草进去,下面的大,上面的小,然后点着烧,烧的过程中,草里面的脂水,会往下流,把这个草烧成灰,再把土沙压下去,整个埋住。三个星期后,把土取掉,里面的灰就变成结晶成块了。把结晶的石块砸成黄豆大的小颗粒状,然后拿去煮水。

其实蓬草燃烧后产生的灰烬,主要成分是碳酸盐,其次是氯化钾、含硫化合物、磷酸盐等。相比现在的化学制剂应该是天然的成分,只是现在用的很少了。

蓬灰第一次煮出来的水,碱的浓度太高,第二次正合适,我们要煮三次,第三天煮出来这水比较淡一些,把三天熬出来的水融和一起效果正好。兰州最传统就是这样做。用这种水和到面里,改善面团组织结构,提高面团的筋度和弹性,能吃到面的香味。

苏师傅说。拉面其实是很费力气的,就像你的左手握着你的右手,学的时候,性子急的不行、慢的也不行。急了和面韧性不够,面容易拉断。慢性子也不行,因为拉面是快餐,客人在那里等着,时间长了客人就急了。

揉面的时候,要以柔克刚。面本来就是软的,案板是硬的,手揉的瞬间,手和面在说话。靠身体俯冲靠手掌这个力来揉面。手掌揉面,手侧开面,这个揉面的每一个动作和太极很形似。面馆师傅是我的叔叔,他是打太极拳的,跟我说了些太极拳为什么柔和有力的道理,之后我揉面的方法就很好,有力度。拉面在于调面,调面在于和面,是相互牵制的。

我教的学生中遇到过一个急脾气的,我就让他一个劲的揉,揉累了,疲乏了,自己慢慢会把他这个急性子压下去。因为外界的心情不能压制他自己内在的心情,只有他自己明白才能调整。

有一次去云南玩,遇到一人盲人,他问我哪的人,我说我是兰州的,他随口就说的。“你会做兰州拉面吗”,“我说会做,你想吃吗,晚上我请你。但是他却说你有时间可以教我吗。我心里想一惊,你一个瞎子,我教你你能学会吗?

我先教他练了一个星期手劲,相当于让他不用眼睛用手去感受。

我让他手放面上,他说:“什么意思”我说:“你感受下这放的是水,这放的灰,这放的是油”,他学半个月就会了,很有灵性。

我家里放着一对钢球,一副球是一公斤,每天玩,就是要练手的灵活度,拉面就是要手指灵活,手指不灵活怎么搓、拉面、抻面。

 我也遇到过一个性子慢的,家是酒泉的,我永远都记得他的名字,他叫徐开心,你生气说他什么,他都笑。他的性子慢到什么程度,客人满堂,跟他没关系,继续揉面,拉快拉慢跟他没关系。我不急客人急了。

 学拉面不在年龄,60多的老头子来了,我都教过。关键在于技巧,和手的灵活度。

苏师傅说:“面是有灵性的,从麦子到加工成面粉,到给水变团等,包括做出来的馒头之类,它都是有灵性的,在加上面它是天赐之物,做的时候一定要善待它。”

没有美食的城市如同没有同房的夫妻,缺少了一种的滋味。这就是一座城和一碗面的关系。

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马云师傅和他的小徒弟每天早晨四点开始煮肉,门里门外的世界就隔着一层玻璃

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 穆斯林每天要求要做“五功”礼拜的时候时常也就在店里
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 一锅400斤的牛肉要煮的好汤好肉是需要一定的功夫
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 切肉的功夫也是练就出来的,怎么切好看,不失品相
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 揉面是要靠身体来压动手掌,三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉
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 手指的灵活度直接决定着拉面的的水平
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 拉面是快餐的一种,一个人就能应付上百人吃面
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 彩色拉面是用天然的蔬果榨汁加工出来的,绝对不能靠色素来和面
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 苏国强拉面师傅制作出的五种彩色拉面
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 五彩拉面既要好吃又要好看,讲究的是色、香、味俱佳
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 把五种色压在一起,拉出这样的款面很是好看
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 好汤加上好看的彩色牛肉拉面很是吸引人的味觉
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 各种色彩的拉面也可以拉出不同的宽窄
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 用料不同,面的颜色也会不同
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 苏师傅拉出的面最细可以穿针引线
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 熟练的操作对他老说只是上下飞舞的手艺
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 空心拉面
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 一口大锅就供应一个拉面馆一天的生意
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 上好的辣椒也是每家拉面馆的招牌
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 辣子、蒜苗、白萝卜、牛肉一浇,一碗美味的拉面完成
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 一天要切上百斤的蒜苗
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每一个的汤也不一样,有的店汤好、有的肉好,总要有一样是它的招牌 
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 大碗就放在台前,随用随拿。
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 马子禄的老店看着一般,很多人就是为那个味道而来
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 塔山半坡环境清新
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 很多人就是为了舒坦,热气腾腾的面在冬季的环境里在店外直起来更带劲
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在门外吃依然是一种习惯的方式
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 七八九十年代的兰州牛肉拉面就是街头的平民小吃
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 蓬灰就是用这种草烧出来的
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 现在蓬灰用的不多,多数都是用拉面剂,其实蓬灰比拉面剂更加的自然
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 伊尔伊的拉面培训班为学习拉面的人提供了学校
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 法国的兰州拉面馆依然把面称之为“活着的面条”
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